IMMAGINI DA AMANTEA
10-11-12 GENNAIO 2009 - OPERAZIONI INERENTI IL "RITO DEL MAIALE"

    
L'identificazione dei prodotti avviene con la terminologia dialettale di Amantea. Si ritiene transitoriamente necessaria tale soluzione per favorire i numerosi emigranti visitatori del sito che da molti decenni mancano dall'Italia e che sono ancorati e affezionati a tale terminologia. Presto saranno effettuate traduzioni e integrazioni sulla terminologia nazionale, sulla struttura del maiale con riferimento alle parti utilizzate per realizzare i tanti prodotti e sulle caratteristiche generali di tali prodotti.

Da tempi remotissimi "fare il maiale" rappresenta un rito di particolare importanza nel costume popolano e, prevalentemente, nella tradizione contadina.
La scelta del maialino da crescere, l'allevamento con cura, le collaborazioni familiari, il coinvolgimento del parentato e degli amici, i preparativi, la scelta del giorno idoneo, la preparazione degli attrezzi, tutto ciò, costituisce un bagaglio culturale importante. Non secondarie sono le motivazioni di tipo alimentare, specie guardando a ritroso nei decenni, come riserva di prodotti ad alta capacità nutritiva, per le festività e per le ricorrenze.
Di seguito sono evidenziate le fasi necessarie per ottenere: sazizza, supressata, capeccuollu, purmunata, panzarella, gnalatina, risimoglia, grassu, cuorij, vigljulari.
Le fasi operative sono numerose, impegnano alcuni giorni di più persone, richiedono spazi in campagna e strumenti efficienti.
Il quadro rappresentato è composto da un nucleo parentale. Una perfetta organizzazione che da anni li vede coinvolti in tale laborioso cimento.
La produzione è finalizzata ad esclusivo consumo familiare (e amicale).
Il maiale è stato acquistato presso un allevamento ove sono avvenute le operazioni di macellazione e smembramento.

1° GIORNO - MACELLAZIONE E SEZIONAMENTO - Il procedimento è diverso in relazione al luogo di allevamento dell'animale.
Se cresciuto in ambito privato la macellazione avviene nello stesso luogo di crescita dove si svolgeranno anche tutte le operazioni.
Se cresciuto in allevamenti di massa la macellazione avviene in un mattatoio ufficiale con trasporto della carne nel luogo di lavorazione.
Il sezionamento della carcassa in "menzine" e la raccolta delle interiora avviene nel luogo di macellazione.
Le fasi iniziali di macellazione e sezionamento non vengono mostrate in quanto poco indicative rispetto alle finalità divulgative dell'efficienza del gruppo e della tipologia di prodotti ottenuti.

2° GIORNO - REALIZZAZIONE PRODUZIONE INSACCATI E CONSERVATI
Utilizzando le parti del maiale, sezionate e selezionate nel primo giorno, si procede progressivamente nella preparazione dei prodotti finiti.
Da questo momento emerge l'organizzazione del gruppo; le foto in sequenza non valorizzano l'affiatamento simbiotico degli addetti che, con perfetta distribuzione di compiti, affrontano contemporaneamente più attività con un sincronismo che pare uscito da uno studio scientifico di tempi e metodi.
La distribuzione dei compiti tra uomini e donne, in genere, avviene ovunque nello stesso modo:
a) gli uomini, oltre alla macellazione, sono addetti quasi esclusivamente alla produzione degli insaccati (sazizza, supressata, capeccuollu, purmunata)
b) le donne sono addette ai compiti ausiliari: produzione dei componenti secondari (grasso, gnalatina, risimoglia, cuirij), preparazione merenda e pranzo, alla logistica (approvigionamenti, figli piccoli, ecc.), alla pulizia.
COMINCIAMO......si ribadisce che i prodotti vengono citati con il termine dialettale di Amantea.
La fase di smembramento post macellazione sono raffigurate in una pagina separata - clicca qui per vedere lo smembramento

nel campo, a sud di Amantea, si comincia che è ancora notte fonda

verso ponente la luna piena (quinta) si predispone per il tuffo in mare

gli strumenti di lavoro a taglio e schiacciamento
gli strumenti di lavoro a macina
la materia prima di qualità (sazizza, supressata, capeccuollu)
la materia prima secondaria
vengono poste più "quadare" a bollire acqua per tutto il giorno
viene avviata la bollitura dei componenti finalizzati al grasso (dura a lungo)
vengono appesi ad asciugare u fichitu e lu velu
si mettono a bagno in acqua e limone gli intestini per l'insaccamento
le macine iniziate il 1° giorno vengono completate - qui la "sazizza"
completamento macina della "purmunata"
masse:  grande="sazizza"    media="supressata"    piccola="purmunata"
il quadro completo dei prodotti primari
pesatura delle masse per determinare aromi e condimenti
pesatura sale: in gr. per ogni kg:
sazizza 28, supressata 30, purmunata 30, panzarella 35
la massa viene riversata nella "majlla"
chi versa il sale e chi rivolta la massa
viene aggiunto un pizzico di pepe nero aromatizzato in quantità relativa ai gusti degli interessati. Ciò è fonte di compromesso dovuto alle divergenze di gusto.
viene completato il rimpasto con il sale.
ogni tanto.. un po di....alleggerimento.
si passa al pepe rosso controllando l'integrità della conserva
per ogni kg di carne un cucchiaio di conserva di pepe rosso
si reimpasta la massa questa volta con la conserva di pepe
le operazione degli additivi (sale, pepe nero, pepe rosso) si ripetono per tutte le masse di carne (sazizza, supressata, capeccuollu) con le misure del tipo.
la foto mostra la differenza di colore tra prima e dopo il trattamento con pepe rosso.
fuori è ancora buio.....a est non c'è traccia di aurora...
...a ovest la luna piena continua a scendere verso mare...
intanto le donne continuano le loro attività, qui girando il grasso...
....e qui lavando gl'intestini per l'insaccatura
l'acqua continua a scaldarsi
e ci si prepara per l'insaccatura
è l'alba...spunta il sole
il cane del vicino viene a curiosare
dal ponte possiamo ammirare il centro storico in tutto il suo splendore
e la panoramica completa di Amantea
riprendiamo...verifica pre insaccatura - si soffrigge un pò d'impasto
e si assaggia (eventualmente si apportano adeguamenti)
inizia la fase d'insaccatura della sazizza
mani esperte si intrecciano nelle operazioni di legatura
a mano a mano le sazizze si ripartiscono nelle casse
si riprende il lavaggio di ulteriori intestini per le altre insaccature
le continue operazioni di pulizia
il sole avanza e si addensano nubi che fanno temere per il pomeriggio
è ora di colazione
alcune bistecche della parte migliore del maiale
un bicchiere di vino "da vutta"
e altri prodotti caserecci
u mmursillu i prima matina
e un pò di suggestione con i riflessi nell'acqua della botte
si riprende ad insaccare
passando ad altri prodotti
nel giardino adiacente raccolta di limoni per i continui usi
e si arriva alla pausa pranzo
dopo la pausa pranzo - pulitura e selezione ossa da salare e per la gnalatina
sminuzzando le parti da bollire per la gnalatina
è finita l'insaccatura delle supressati
si smontano gli attrezzi per la macina
si passa alla fase dei prodotti secondari - il grasso ha finito di bollire
si svuotano e si lavano i contenitori (buccacci) per il grasso
si versa il grasso dal pentolone nei contenitori di vetro
sul fondo resta la risimoglia, se ne assaggia la salinità
si travasa la risimoglia in recipiente di terracotta (gavita)
quadro completo di grasso e risimoglia ottenuti
il caffè pomeridiano - le nubi del mattino ora sono pioggia - imbrunisce
si equilibrano eventuali differenze di peso tra le casse con l'insaccato
cala il buio sul campo
e si continua a lavorare con la pioggia e con il buio
iniziano le operazioni di insaccatura capicollo - pesa della carne
pesa del sale 35 gr. per kg
spezie e aromi: sale, pepe rosso, finocchio selvatico
si infila il tubo nella rete
tubo e rete di imbragatura
pellicola di avvolgimento della carne (pella i 'nzugna)
il blocco di carne viene infilato nel tubo
si ottiene il prodotto pronto da appendere
il quadro dei prodotti si arricchisce
a completamento degli insaccati
i cuorij sono cotti
e vengono affettati per poi essere mischiati con la gnalatina
pesatura panzarella e vigljularu per determinare il sale necessario
salatura panzarella e vigljularu 35 gr. per kg
sgrassatura degli attrezzi
pulizia dei recipienti
risciacquo finale
e finisce il 2° giorno, di notte come è cominciato

3° GIORNO - COMPLETAMENTO LAVORI - RIPARTIZIONE PRODOTTI
Vengono ultimate alcune operazioni per ottenere la gnalatina completando la produzione.
Tutti i prodotti vengono equamente ripartiti tra i "soci" che hanno contribuito alla realizzazione. In realtà una equa ripartizione avviene solo per i prodotti di prima scelta: sazizza, supressata e capeccuollu. Gli altri prodotti non tutti li pretendono (per salute o gusto o spazi) e vanno, in genere, a chi li gradisce.

scelta e lavaggio parti per gnalatina
bollitura parti per gnalatina
dopo la bollitura delle ossa si raccoglie la gnalatina
quadro completo dei prodotti secondari
gli insaccati vengono distribuiti tra i "soci"
ognuno ha un posto dove conservarli
vengono appesi a canne sospese
e avvolti da reti protettrici
Finisce qui questa avventura che ha coinvolto numerose persone per tre giorni e più; ognuno ha dato ciò che è stato necessario dare senza risparmiarsi o nascondersi. La presenza di bambini ha costituito una finestra verso il futuro, quando, forse, queste cose non si faranno più, ma almeno si potranno raccontare.

ARRIVEDERCI AL "RITO DEL MAIALE" 2010
 
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